ผู้วิจัย: พระครูสังฆรักษ์บุญเสริม กิตฺติวณฺโณ,ดร., รศ.รวีโรจน์ ศรีคำภา, ดร.กาญจนา ดำจุติ, นางคุณญา แก้วทันคำ
ชื่อรายงานการวิจัย: อาหารพื้นบ้าน : กระบวนการจัดการตามหลักโภชนาการเพื่อสร้างเสริม
สุขภาพผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบน
ผู้วิจัย: พระครูสังฆรักษ์บุญเสริม กิตฺติวณฺโณ,ดร., รศ.รวีโรจน์ ศรีคำภา,
ดร.กาญจนา ดำจุติ และนางคุณญา แก้วทันคำ
ส่วนงาน: มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย วิทยาเขตแพร่
ปีงบประมาณ: 2562
ทุนอุดหนุนการวิจัย: มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาองค์ความรู้และคุณค่าตามหลักโภชนาการอาหารพื้นบ้านยอดนิยมเพื่อเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบน 2) เพื่อพัฒนาอาหารพื้นบ้านยอดนิยมตามหลักโภชนาการเพื่อเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบน 3) เพื่อศึกษาการจัดการองค์ความรู้อาหารพื้นบ้านยอดนิยมเพื่อเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบน และ 4) เพื่อเสนอเป็นนโยบายสาธารณะต่อองค์กรภาครัฐและภาคเอกชนของอาหารพื้นบ้านยอดนิยมต่อการเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบน เป็นการวิจัยแบบผสมผสาน (mixed methods research) ทั้งในเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) เชิงปริมาณ (Quantitative Research) และการวิจัยเชิงทดลองในชุมชน (Community trial) ในภาคสนาม ซึ่งคณะวิจัยได้ทำการเก็บข้อมูลจากปฐมภูมิจากการสัมภาษณ์เชิงลึก จากการแจกแบบสอบถามผู้ให้ข้อมูลหลัก และการสนทนากลุ่มย่อย และการวิจัยเชิงทดลอง โดยการนำผลการศึกษาจากเชิงคุณภาพและ เชิงบรรยายมาทดลองใช้กับกลุ่มตัวอย่างในการศึกษาในชุมชน (Community trial) และข้อมูลจากทุติยภูมิจากเอกสารที่ได้รับจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง จากนั้นจึงทำการวิเคราะห์ข้อมูลเชิงเนื้อหา (Content Analyses) วิเคราะห์เชิงปริมาณ (Quantitative Analyses) ผลการวิจัยพบว่า
1. องค์ความรู้และคุณค่าตามหลักโภชนาการอาหารพื้นบ้านยอดนิยมเพื่อเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบนนั้น ได้องค์ความรู้ 3 ประการ คือ 1) ด้านการประกอบอาหารพื้นบ้าน 2) ด้านด้านคุณค่าของอาหารตามหลักโภชนาการ และ 3) ด้านรักษาโรคให้กับผู้สูงอายุ ในการประกอบอาหารพื้นบ้านยอดนิยม เกิดจากบรรพบุรุษ จากเพื่อนบ้าน กิจกรรมในชุมชน และสื่อต่าง ๆ ส่วนคุณค่าอาหารพื้นบ้านยอดนิยมมีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นสมุนไพร ซึ่งแต่ละชนิดมีสรรพคุณทางยาที่แตกต่างกัน และสามารถรักษาโรคและเสริมสร้างสุขภาพได้
2. การพัฒนาอาหารพื้นบ้านยอดนิยมตามหลักโภชนาการเพื่อเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบนตามคู่มือเมนูอาหารพื้นบ้าน 10 อย่างอาหารเหนือ หลังเข้ากิจกรรมเป็นเวลา 1 เดือน กลุ่มทดลองมีสัดส่วนของผู้ที่มีระดับความดันโลหิตอยู่ในเกณฑ์เป้าหมายเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนสัดส่วนของผู้ที่มีระดับน้ำตาลในเลือด ระดับโคเลสเตอรอล ในเลือดและค่าดัชนีมวลกาย อยู่ในเกณฑ์เป้าหมายเพิ่มมากขึ้นแต่ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ซึ่งอาหารพื้นบ้านนั้นสามารถช่วยเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุได้
3. การจัดการองค์ความรู้อาหารพื้นบ้านยอดนิยมเพื่อเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบนนั้นมีการจัดการความรู้ใน 3 รูปแบบ คือ 1) การสะสมความรู้อาหารพื้นบ้าน จากบรรพบุรุษ และศึกษาเอง 2) การจัดการความรู้อาหารพื้นบ้าน และ 3) การถ่ายทอดความรู้ของอาหารพื้นบ้านทั้งในระบบครอบครัว และผู้สูงอายุมีความรู้เพิ่มขึ้นและมีความพอใจในการจัดการความรู้อาหารพื้นบ้านยอดนิยมเพื่อเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบน
4. การเสนอเป็นนโยบายสาธารณะต่อองค์กรภาครัฐและภาคเอกชนของอาหารพื้นบ้านยอดนิยมต่อการเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบนนั้น ทางโครงการจึงสนับสนุนให้องค์กรภาครัฐและภาคเอกชนเสริมสร้างสุขภาพให้กับผู้สูงอายุใน 4 จังหวัด ได้พยายามให้เกิดการจัดการองค์ความรู้และนำไปสู่การกำหนดนโยบายของการพัฒนา ดังนั้น จึงเป็นพื้นฐานเบื้องต้นในการเสริมสร้างสุขภาพและการเรียนรู้ของชุมชนของผู้สูงอายุที่จะนำไปสู่การเสริมสร้างสุขภาพที่สมบูรณ์และแข็งแรงสามารถดำรงค์ตนอยู่ในสังคมได้อย่างมีความสุข
คำสำคัญ: อาหารพื้นบ้าน, กระบวนการจัดการตามหลักโภชนาการ, การสร้างเสริมสุขภาพผู้สูงอายุ